お料理には欠かせないお醤油。岐阜市の中心で創業当時から木桶を用いた天然醸造で、お醤油を製造されているお店があります。

今回は、「山川醸造株式会社」さんをご紹介します。

・みなさんはお醤油のこと知ってますか？？

毎日使ったり、口にしているお醤油。"醤油"と一言でいっても様々な種類があることをご存知でしたか？

山川さんに教えていただいたので、詳しくご紹介していきます。

1.醤油の種類は？

 

実は5種類もあります！　

①濃口

　醤油の約80%をシェアしている一般的なお醤油です。千葉県に本社を置くキッコーマンやヤマサなど全国的に有名な企業のものがよく知られています。

②薄口

　うどんのつゆに使われることが多いお醤油です。関西のヒガシマルが有名ですね！

③白

　薄口よりも薄いお醤油です。愛知県碧南市で製造されているそうですよ！

④再仕込み

あまり耳にしない名前ですよね。瀬戸内海に面した県で製造されているようですが、製造量が少なく高価で東海地方ではほとんど売られていないそうです。

⑤たまり

　"たまり醤油"と聞くと、さしみ醤油をイメージされる方も多いのでは。実は昔から東海地方で製造されています！

 

2.醤油の香りにも種類が！

お醤油に香りがあるなんて知っていましたか？なんと300種類以上あるんです！その中には、バラやヒヤシンス等の花の香り、バナナやリンゴ等の果物の香りもあるんだとか。

 

3.醤油の原材料は？

原材料は、大豆・塩・小麦です。

ここからがポイント！この原材料をどう使うかでお醤油の出来上がりが変わってきます。

 

基本的に醤油製造では大豆を使うと指定されていますが、大豆の使用割合や熟成期間で味や色が変化します。

4.お醤油って何色？

実は、しぼりたてのお醤油って赤いんです！いつも目にしている黒っぽいお醤油は、酸化して黒くなったもの。

ちなみに、たまり醤油は元々色が濃いので酸化しても色の変化が分かりづらいそうです。

・山川醸造こだわりのたまり醤油

たまり醤油は黒くて辛いイメージを持つ方もいるかと思いますが、実は一番甘くてまろやかなお醤油でもあります。

山川醸造のたまり醤油は、商品化されるまでなんと　２年も熟成期間をかけた、こだわりのお醤油です。

まず、汲み掛けを週に1～2回。その作業を２年間繰り返します。その後、半年かけお醤油を桶底の蛇口から出し、残りのもろみは手作業で堀り出し圧縮してお醤油を絞り出しています。手間暇かけたお醤油です。

《実行委員メンバーも試飲！》

・木桶でないと造れないお醤油。

こだわりのポイントは製法にもあります。現在、木桶で醤油を製造しているところは全国で数十軒と少なくなっていますが、山川醸造さんには昔から伝わる木桶が100本もあります。　その中には、江戸に作られた木桶もあるのだとか...。

 

1.木桶のキホン

なんとなく見たことはある方もいると思いますが、なかなか木桶のことを知る機会がないですよね。

杉の木でできた圧感の大きさの木桶。大きさは、高さ３m、直径３mあるものもあり、なんと大きいもので9000ℓ～1万ℓも入るんだそうです。

実際に実行委員メンバーも5000ℓの木桶を見せていただきました！

人と並ぶといかに大きいか分かりますね！

 

2.使い込む木桶

今や醸造用の桶屋さんは日本に1軒しかないそう。その桶屋さんさえも廃業してしまうそうです。　

何回も仕込むうちに、板と板の間に塩や大豆のかすがつまり板に醤油が染み込んでいます。また、酵母菌などの微生物が棲みついているため、旨みの強い醤油ができます。

ところが新品の場合、微生物が棲んでいないうえに、板と板の間に塩や大豆のかすがつまっていないので醤油が染み出てしまうんだとか...。

やはり新品と使い込んだ木桶では味が変わってくるそうです。

・お醤油だけじゃない！オススメの商品！

お醤油の中でも特に大人気なのが「浅五分溜醤油」。また、たまごかけご飯の醤油といった加工品も人気商品だそうです。

さらに、世界最年少でミシュランを獲得したレストランでも使用されている「ふりかける醤油」

ステーキにかけたり、たまごかけご飯にかけてリッチな気分になれるフランス産トリュフを使用した「トリュフの醤油」

はちみつ屋さんとコラボした「はちみつ醤油バター」

他にもラスク・マドレーヌ・かりんとう等、お醤油屋さんとは思えない程たくさんの商品が店頭に並んでいます！

・伝統を受け継ぎ、新たな可能性を

創業昭和18年で山川さんで3代目の山川醸造株式会社。伝統製法で作られたこだわりの醤油はもちろんですが、お醤油の可能性を広げる商品も開発されています。

是非、お醤油の香りに包まれに足を運んでみてください。

《取材先情報》

場所:〒502-0047 岐阜市長良葵町1-9

TEL:058-231-0951

8:00-18:00/日曜.祝日.第２・第４土曜 定休

アクセス:

岐阜バス「長良北町」下車　徒歩5分

HPはコチラ